Fiche technique de fabrication N°1957
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
31,873 €
Prix de revient TTC Total :
254,982€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 263,200 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Crème |
Potimarron |
kg |
0,800 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,800 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,040 |
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oignon |
kg |
0,080 |
ravioles |
Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) |
paquet |
32,000 |
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Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,300 |
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Magret séché |
sachets |
0,160 |
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Foie gras |
kg |
0,200 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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Persil plat botte |
Botte |
0,020 |
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Noisettes concassées 199505 |
kg |
0,020 |
Finition |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
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Cacao poudre 961356 |
kg |
0,002 |
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Huile de noisettes 192040 |
l |
0,040 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Crème |
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Eplucher, vider le potimarron,tailler en cubes. Emincer l'oigon. |
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Faire suer l'oignon et le potimarron, mouiller au fond blanc, cuire doucement. |
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Mixer, rectifier l'assaisonnement, crémer, mixer à nouveau. Réserver au chaud. |
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2 |
Ravioles |
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Détailler les gésiers en petits dés (faire fondre et éliminer le gras avant) |
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Couper le foie gras et le magret en petits morceaux. |
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Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'Å?uf, rectifier l'assaisonnement. |
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Etaler la pâtes à ravioles, humecter les bords, garnir de farce et souder. |
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Pocher à l'eau bouillante salée 2mn, égoutter. |
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3 |
Finition |
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Monter la crème fouettée. |
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4 |
Dressage |
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Déposer la crème en assiette creuse, déposer les ravioles égouttées et terminer avec une cuillerée de crème fouettée. |
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Saupoudrer légèrement de cacao poudre et verser un filet d'huile de noisette. |
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